Кулинарные изыски
Записки музейного хранителя
В музее-крепости «Корела» хранятся разные предметы, есть среди них вещи 17-18 веков, переданные ленинградским музеем артиллерии, который теперь, переменив название, носит такое сложное имя: Военно-исторический музей артиллерии, инженерных войск и войск связи МО РФ в Санкт-Петербурге. Все эти предметы украшают экспозицию нашего музея.
Часто так бывает, что посетители быстро пробегают по залу и покидают его пределы, ни на чём не задержав поверхностного взгляда. Они просто проезжали мимо, увидели крепость, зашли и ознакомились с объектом. Но есть и такие, которые приехали в крепость специально, заранее прочитали о ней и долго путешествуют вдоль витрин, внимательно рассматривают подлинные экземпляры быта ушедших эпох.
Довольно часто заказывают обзорную экскурсию, все сотрудники у нас их проводят. Конечно, в рамках экскурсии невозможно рассказать обо всём. Попадаются очень дотошные экскурсанты, вопросы бывают самые неожиданные. Расскажу вам один случай, природу которого, признаюсь честно, так до конца и не поняла.
Молодая пара заказала экскурсию, накануне, уже вечером, перед самым закрытием, они были в музее и подробно осмотрели экспозицию. На следующее утро пришли снова и, оплатив экскурсию, приготовились слушать. Проводила её я. Когда мы дошли до 18 века, где у нас представлена страница, посвящённая Кексгольмскому полку, юная дама задала мне следующий вопрос: расскажите подробно вот об этом документе, мы, мол, его вчера рассматривали, а теперь хотим узнать о нём всё до мелочей.
Это было меню праздничного обеда, состоявшегося в полку 28 сентября 1908 года. Первым блюдом там обозначен «суп Петра Великого». Конечно, мне был знаком этот документ, но никогда в голову не приходило докопаться до сути предлагаемых блюд. Хотя смело могу признаться, что кулинарный опыт у меня имеется. Но при перелистывании старинных кулинарных книг у меня не возникало желания повторить шедевры, в которых присутствовали налимья печёнка, осетровая визига, молодые рябчики или мараскин.
И вот теперь, получив такой толчок от посетительницы, я приступила к изучению рецептов предлагаемых блюд. Итак, «суп Петра Великого», что о нём известно? Для его приготовления требуется довольно много ингредиентов. Для начала в кипятке, смешанном с шампанским, варится кусок хвоста осетрины. В полученный таким образом бульон добавляется каша из перетёртых шампиньонов, угря, окуня, моркови, луковицы и петрушки. Также в бульон кладутся тефтели из фазаньей грудки, он приправляется лавровым листом, мускатным орехом, лимонным соком, гвоздикой и анчоусами. Всё это варится в течение часа, затем процеживается и подаётся на стол вместе с варёной спаржей. Есть такое мнение, что Пётр Первый очень любил это блюдо.
Согласитесь, задачка непростая для обычной хозяйки, сколько всего нужно раздобыть, чтобы приготовить этот супчик. Но наш народ весьма изобретателен, и вариант этого блюда под названием «Петровский суп» пользуется успехом у многих. Я нашла его на просторах Интернета, приготовила и осталась очень довольна, мне он понравился. Поделюсь с вами, дорогие читатели.
Пока варится бульон из куриного набора, готовим фарш из куриной грудки и пропущенных через мясорубку сваренных в молоке грибов. Лепим из полученного фарша небольшие фрикадельки и кладём их в кипящий бульон. Затем добавляем загуститель: взбиваем яйцо с небольшим количеством молока, в котором варились грибы, добавляем муку и перемешиваем до гладкости.
Мне особенно понравились фрикадельки, или тефтели, как их называли в 18 веке.
Царская рыба на столе
Вторым номером в этом меню была «стерлядь двинская по-русски». Ну, двинская понятно почему, значит, её выловили в реке Двине. И тут выясняется, что, оказывается, двинская стерлядь считается самой лучшей, в Петербурге она ценилась вдвое дороже волжской.
«Стерлядь по-русски» иначе называется «стерлядь паровая», готовят её следующим образом. Очистить и обмыть стерлядь, сложить в рыбный котёл с решёткой, посолить, накрыть крышкой и оставить в покое на час-полтора. Затем добавить сюда же очищенные шампиньоны, нарезанные солёные огурцы, тонко нашинкованные коренья петрушки и сельдерея, немного корнишонов, оливок без косточек, маринованные белые грибы, очищенные луковицы и пряности. Залить это всё белым вином и рыбным бульоном, сваренным из ершей, и варить паром, как обыкновенно варят рыбу.
Когда стерлядь и коренья упреют, а сок выкипит до умеренной густоты, тогда рыбу осторожно вынуть на блюдо, снять кожу, обложить гарниром и облить всё соком, в котором стерлядь варилась. К этому блюду подаётся тёртый хрен с уксусом в отдельном соуснике. Рыбу можно выложить на заранее подготовленный постамент из риса или картофеля. В качестве гарнира используются приготовленные вместе с рыбой шампиньоны, раковые шейки и разноцветные рыбные фрикадельки, которые подкрашиваются раковым маслом и шпинатной эссенцией.
«И Страсбурга пирог нетленный…»
Третьим пунктом в рассматриваемом нами меню значились «пирог из гусиных печёнок с трюфелями и заливное из бекасов». Речь идёт о деликатесе, известном под названием «Страсбургский пирог». Это паштет из гусиной печёнки с добавлением трюфелей, рябчиков и перемолотой свинины. Трюфель — это очень дорогой гриб, который растёт в земле. Паштет запекали в тесте для сохранения формы, отсюда и название — пирог.
Заливное из бекасов довольно сложно в приготовлении, уж не говоря о том, что и бекасов самих тоже надо где-то найти. Напомним, что бекас — это небольшая болотная птица с очень длинным прямым и острым клювом, размером примерно с большого пёстрого дятла. В переводе с французского бекас — это кулик. А вот в английском языке от названия этой птицы произошло слово «снайпер», потому что особенности полёта и небольшие размеры делают бекаса весьма трудной мишенью, и поразивший его стрелок считался очень метким.
Когда бекасов обрабатывают, то их крылья, хвосты и головки отрезают и оставляют, не ощипывая, потому что потом они будут использованы для украшения. Готовые тушки посолить и жарить в жарочном шкафу, пока не подрумянятся. У поджаренных и охлаждённых бекасов вырезать филе, удалить грудную кость, оставив только кости ножек и рёберные кости. Подготовленную таким образом тушку наполнить паштетом из гусиной печёнки и полужидким желе. Поверх этого уложить филе, нарезанное тонкими ломтиками, придав им вид целой тушки, залить желе. На блюдо поместить крутон — это поджаренный на сливочном масле хлеб, а на него фаршированную тушку бекаса, к которой приделать расправленные крылья, хвост и головку, прикрепляя их тонкой проволочкой к основанию крутона. Вокруг тушки положить гарнир — крутоны, смазанные паштетом из потрохов, приготовленным отдельно.
Если кто-то рискнёт приготовить такое в домашних условиях, то он, скорее всего, повар из элитного ресторана, потому что теоретически это, конечно, возможно.
И блюдо новое несут
Обедали раньше основательно, поэтому и наше меню ещё не закончилось. Следующим пунктом в нём стоит «телятина по-полтавски». Если честно, мне этот рецепт напомнил столь популярное у нас «мясо по-французски». Ну, посудите сами: телятину моем, зачищаем от жил и режем на порционные куски, отбиваем, солим, перчим. Репчатый лук режем соломкой и обжариваем до золотистого цвета, выкладываем его на противень для запекания. На него выкладываем обжаренное с двух сторон мясо. Свежие грибы режем ломтиками и обжариваем на растительном масле. Делаем соус из майонеза и обжаренных грибов, и этим соусом смазываем мясо. Присыпаем натёртым сыром и запекаем в духовке до румяного цвета. По сравнению с предыдущими блюдами это лёгкая прогулка.
После телятины подавали «жаркое из молодых индеек и цыплят», а также «салат из овощей». Среди знатоков особенно ценится жаркое из индейки. Мясо этой птицы более лёгкое, чем говядина или свинина, но при этом грудка её куда более сочная, чем куриная, которую не любят именно за сухость. Готовится жаркое несложно: нарезанное кусочками мясо обжаривается в глубокой сковороде или сотейнике на смеси растительного и сливочного масел. После образования корочки подсаливается и сдабривается специями. Затем столько же нарезанной картошки подсыпается к мясу и продолжается совместная обжарка минут пятнадцать. К этой смеси добавляются нарезанные помидоры, лук и болгарские перцы. Ещё через десять минут высыпаются измельчённые петрушка, укроп и чеснок. После перемешивания жаркое из индейки практически готово, и его можно подавать на стол.
В завершение всей этой обильной трапезы в меню значится «мороженое юбилейное» и просто «десерт», без дополнительных разъяснений. Возможно даже, что сладкое предлагалось на выбор.
Матери Полтавской битвы
Остаётся добавить, что небольшой буклет с написанным меню праздничного полкового обеда, переданный в наш музей из Артиллерийского музея, принадлежал лейб-гвардии Преображенскому полку. Состоялся этот обед по случаю празднования двухсотлетия победы вблизи деревни Лесной (ныне в Славгородском районе Могилёвской области). Битва произошла 28 сентября (9 октября) 1708 года, тогда летучий корпус под командованием Петра Первого наголову разбил шведский корпус Левенгаупта, двигавшийся из Риги, чтобы присоединиться к главной армии Карла. И, по выражению великого русского государя Петра, это сражение стало «матерью Полтавской победы».
Это была не просто победа над отборными шведскими войсками, впервые была одержана победа над превосходящими силами противника. Общие потери шведов составили 8,5 тысячи убитыми и ранеными, в плен попали 45 офицеров и 700 солдат. Трофеями русской армии стали 17 орудий, 44 знамени и около трёх тысяч повозок с провиантом и боеприпасами.
К 200-летию битвы при Лесной около деревни был установлен памятник в виде отлитого из бронзы орла, повергшего вражеское знамя, и построен Свято-Петропавловский храм-памятник. Этот памятник изображён на картонке праздничного меню. И можно прочитать надпись: «В память сражения при Лесной — матери Полтавской победы. 1708 — 28 сентября 1908 г.».
Что касается рассмотренного нами обеда, он вполне традиционный. Известно, что меню коронационного обеда российских монархов было установлено Павлом Первым и почти без изменений дошло до Александра III. Эта скромная трапеза состояла из борща, похлёбки, пирожков, паровой стерляди, телятины, жаркого из цыплят и дичи, спаржи, сладкой каши и мороженого.
Как видим, список блюд один и тот же.
Фотогалерея:
Сервировка обеденного стола по-русски.
Сервировка стола.
Стерлядь — рыба семейства осетровых.
Меню праздничного обеда, состоявшегося в Преображенском полку, 1908 года.
Ведущая страницы Любовь Дмитриева,
главный хранитель фондов музея-крепости «Корела»