Первое место завоевала приозерская команда (слева направо) – Владислав Баронецкий, Сергей Карпов и Анна Машихина.
23 мая в Кингисеппе на базе колледжа технологии и сервиса состоялся кулинарный конкурс среди шеф-поваров области. Программа мероприятия была очень насыщенная. В торжественном открытии встречи участвовали вице-президент Федерации рестораторов и отельеров Вячеслав Жмурков, руководитель Кингисеппского колледжа технологии и сервиса Дмитрий Ворновских, председатель комитета по развитию малого, среднего бизнеса и потребительского рынка Светлана Нерушай, предприниматели в сфере гостеприимства со всей области. В своих выступлениях официальные лица подчеркивали значимость профессии повара и в целом области общепита. Ведь недаром к лекарям и поварам всегда относились с большим уважением, как к людям, которые много знают о здоровом питании и секретах многих продуктов. Из поколения в поколение передавали люди опыт приготовления пищи. Они понимали, что еда – это основа долгой жизни и здоровья.
Затем состоялась тематическая конференция, посвященная таким вопросам, как планирование и управление ресторанами, в чем потенциал развития ресторанного бизнеса в малых городах, дополнительные возможности предпринимательства в сфере гостеприимства, а также практика взаимодействия бизнеса и власти. Были прочитаны лекции о русской кухне и ресторанах.
Помимо этого, в ходе мероприятия можно было посмотреть кулинарные мастер-классы: секретами заварного теста поделилась шеф-кондитер Галина Меднис, как готовится историческое блюдо “судак по-псковски” в современных техниках показал шеф-повар Андрей Филатов, а также с фуршетными мини-закусками в меню отеля познакомила шеф-повар Виктория Богушева.
Главное событие – состязание поваров – проходило в формате “Семейный обед”. В идеале надо было угодить приготовленным кушаньем и детям, и мамам с папами, и бабушкам с дедушками.
В конкурсе за звание лучшего в своем деле соревновались 16 областных команд, в каждой из которых было по три участника: шеф-повар, повар и один юниор (помощник не старше 23 лет). Участники готовили три блюда – закуску, горячее и десерт. За работой следили титулованные шеф-повара, оценивавшие каждую деталь: соблюдение нормативов СанПиН, чистоту рабочего места, инновационные решения и подачу блюда. На создание кулинарного шедевра отводилось 90 минут.
Особенное восхищение жюри вызвали кулинарные способности команды приозерского ресторана “Фаворит” – шеф-повара Сергея Карпова, повара-кондитера Анны Машихиной, юниора Владислава Баронецкого. Приозерская команда завоевала первое место и получила кубок губернатора, медали, грамоты и денежный приз. Гастрономический шедевр приозерцев состоял из вкусной закуски – изысканных куриного и утиного паштетов с добавлением соуса из хереса и специй, гелем из чернослива и клюквы, солодовым спонжом и чипсом из цельнозерновой муки, основного блюда – кулебяки с судаком и форелью, а также начинкой из толченого картофеля и куриных яиц, с соусом на основе копченого рыбного бульона, с икрой из белых грибов и сферой из сметаны. В качестве десерта были представлены три текстуры яблок: яблоки моченые, яблочное конфи, сорбет из печеного яблока, а также медовый чипс и ганаш с добавлением цитрусов и меда.
Второе место на конкурсе – у Андрея Иващенко из Ломоносовского района, третье – у Макара Смирнова из Кингисеппского района.
После церемонии вручения кубка победителя мне удалось пообщаться с его обладателем – шеф-поваром ресторана “Фаворит” Сергеем Карповым. К слову, в прошлом году он также был назван лучшим шеф-поваром на конкурсе.
Родом Сергей из Волгограда, приехал в Санкт-Петербург поступать в архитектурно-строительный университет на строителя-проектировщика. Будучи студентом, он устроился на работу обычным поваром в один из сетевых азиатских ресторанов, чтобы заработать какие-то деньги на обучение. Через пару лет перевелся на заочное обучение, потому что на работе предложили работать в дневную смену и назначили старшим поваром. Постепенно работа в общепите все больше нравилась молодому человеку, так что он решил посвятить себя сфере гастрономии. Тем более что это хорошо получалось – через несколько лет Сергей был уже су-шефом одного из санкт-петербургских ресторанов. Перед ним открывалось все больше перспектив и возможностей.
Шесть лет он трудился в ресторанах с азиатской кухней. Затем захотелось поменять кулинарное направление – выбор выпал на ресторан “Фаворит”, расположенный на территории Сосновского сельского поселения на автодроме “Игора Драйв”.
– Возможно, потому что среди моих увлечений есть также спорт и автомобили, – так объяснил свой выбор Сергей Карпов. – Вначале я был принят на должность су-шефа. Через некоторое время меня повысили до шеф-повара. У меня появилась новая роль, добавились такие функции, как разработка и составление меню, раздача заданий младшим поварам, контроль качества приготовленных блюд и так далее. А главное – я мог делать меню на свой вкус. При этом у нашего ресторана есть четкая концепция: использование северных локальных продуктов в блюдах нашей кухни. Таким образом, несмотря на то что меню у нас разнообразное и сочетающее в себе различные традиции, все же мы используем местные, выловленные, выращенные и изготовленные у нас продукты – грибы, ягоды, рыбу, овощи, сыры. Вообще, я не люблю следовать трендам, предпочитаю модернизировать классические рецепты. Например, у нас в ресторане есть голубцы – традиционное русское блюдо из капусты, я его делаю с лангустинами (аргентинскими креветками) и при этом дополняю соусом из копченых беломорских мидий. Или еще есть у нас в меню блюдо – а ля ризотто с томленой говяжьей щечкой, где я заменил итальянский рис на русскую зеленую гречку.
Как сказал в конце нашей беседы обладатель кубка губернатора, по его мнению, поварское дело – это не ремесло, а настоящее искусство. Поэтому никогда техника не сможет заменить тепла человеческих сердца и рук, и ни одна машина не сможет вложить в свою работу фантазию, частичку души и капельку любви для своих близких и для даже совсем незнакомых людей. В общем-то, в том и состоит секрет успеха для повара – не поддаваться рутине, все время придумывать новые идеи, стремиться придавать яркие новые вкусы привычным блюдам.
В завершение остается добавить, что Сергей Карпов в этом году успел поучаствовать еще в Международном чемпионате по ресторанному спорту “Saint-Petersburg Open”, где занял почетное второе место. Кроме того, побывал в составе делегации на ВДНХ в Москве, представляя Ленинградскую область, – вместе с коллегами-поварами Сергей готовил шесть разных блюд по старинным рецептам, но с современным вкусовым колоритом.
Людмила ЛОГИНОВА
Фото предоставлено автором