Что не так с жирностью молочных продуктов?

№ 11 (12362) от 13 февраля 2021 года

Ответ читателям

Звонки в редакцию поступают самые разные. Один из читателей газеты (имя его не упоминаем) был возмущен некомпетентностью журналистов, которые рассказывают о Приозерском молочном заводе, не проверив факты. Он уверен, что потребителей обманывают, а газета этому потакает. Главная его претензия, что процент жирности творога необоснованно завышен. По его рассуждениям, из поступившего на завод молока жирностью 4% невозможно создать другой продукт с большим процентом жирности.

Я подумала, что если брать за основу теорию этого человека, то сливочное масло, которое выпускалось в том числе и в советское время, должно было быть такой же жирности, как и молоко. Но ведь даже в домашних условиях, приготавливая творог, мы видим, как от него отделяется сыворотка, похожая на воду, и логично, что жирность в самом твороге увеличивается. Но я не специалист, поэтому попросила дать разъяснение технолога Приозерского молочного завода Светлану Шестакову.

— Начнём по порядку. Какой жирности поступает молоко на завод?

— Для производства молока и молочных продуктов на нашем заводе с молочной фермы привозят сырое коровье молоко с жиром в среднем от 3,7% до 4,2%.

Если по плану производим молоко пастеризованное цельное, то сырое коровье молоко поступает на пастеризационно-охладительную установку (ПОУ), где последовательно проходит процессы очистки, гомогенизации и пастеризации. В таком случае жир в готовом продукте не меняется. «Приехало» молоко с жиром 3,8%, значит, и в пакете с цельным молоком будет 3,8%.

— А как получается молоко с жиром 1,5%?

— Сырое молоко в этом случае тоже поступает на ПОУ, но дополнительно происходит разделение (сепарирование) молока на сливки и обезжиренное молоко (обрат). Цельное молоко перемешивается с обратом в строго заданных пропорциях, чтобы на выходе жир готового продукта получился 1,5%. В таком случае говорят, что молоко нормализовали по массовой доле жира, то есть довели до норматива, в нашем случае это 1,5%.

— Куда же делся «лишний» жир?

— Всё просто, с установки при сепарировании также выходят сливки. Процент жира этих сливок можно регулировать. Если нам необходимо производство сметаны, то задаём в программе ПОУ процент жира 10%, 15% или 20%. Если мы планируем сбойку сливочного масла, то процент жира таких сливок будет больше, порядка 30-38%.

По такому же принципу нормализуем и смеси для производства кисломолочных продуктов различной жирности: йогурта, бифилайфа, кефира.

— И главный вопрос, который волновал читателя, — как получается творог разной жирности?

— При производстве творога смесь также нормализуют до определённого процента жира (значение рассчитывается и корректируется технологом в зависимости от способа производства творога и сезонности). Если смесь не нормализовать, то процент жира в готовом твороге будет порядка 18-25%, а перед нами стоит задача выпустить продукт с заданными показателями пищевой ценности.

Например, для 9-процентного творога готовят нормализованную смесь с массовой долей жира 1,5-1,7%. Далее эту смесь сквашивают в специальной ёмкости — ванне — и получают творожный сгусток — это ещё неготовый творог. Сгусток разрезают, бережно перемешивают, охлаждают и сливают в лавсановые мешочки. Затем происходит процесс самопрессования и прессования творожного сгустка в мешочках, в результате которого творожный сгусток «теряет» сыворотку, а творог приобретает свой привычный покупателю вид. Получается, была смесь с жиром 1,5-1,7%, а на выходе стал творог с жиром 9%.

— Можете объяснить, как это происходит?

— Всё объясняется просто. Творожный сгусток теряет с сывороткой порядка 80% своей массы. Большая часть жира и белка остаётся в твороге, а с сывороткой уходит часть углеводов. То есть условно в 100 кг творожного сгустка с жиром 1,5% было 1,5 кг жира, а теперь те же самые 1,5 кг жира остались в твороге, количество которого будет примерно 16,6 кг. Если подсчитать, то и получается, что процент жира в готовом твороге будет равен 9%.

Беседовала Ирина КОЛЧАК

Фотогалерея:

Фото автора