№ 7 (12552) от 28 января 2023 года
Читатели спрашивают
Самый распространённый вопрос о молоке, который обсуждается с десяток лет в интернете, задают и наши читатели: почему заводское молоко не скисает, но при этом портится, начинает горчить?
Ответ на поверхности. Если не вдаваться в технологические моменты, можно просто вспомнить, каким становится кипячёное молоко, когда его очень долгое время хранят в холодильнике. Оно же никогда не становится простоквашей, и всем понятно, почему – при кипячении убиваются бактерии, в том числе и отвечающие за сквашивание.
Мало кто рискует пить молоко, купленное на рынке, без предварительной термической обработки, поскольку в нём самые разные микроорганизмы: молочнокислые, маслянокислые, другие. Все они в разной степени интенсивности размножаются при благоприятных условиях и некоторые вредны для человека.
На молочных предприятиях несут ответственность: продукция обязана быть безопасной, полезной и пройти специальную обработку, поэтому мы смело пьём молоко из упаковки.
Гарантия безопасности
Приозерский молочный завод получает молоко непосредственно от коров племенного хозяйства «Красноозёрное». Сначала его проверяют по множеству показателей. Затем оно попадает в большие ёмкости (танки), а оттуда сразу на автоматизированную линию, где идёт обработка, в первую очередь термическая. Этот процесс называется пастеризацией. Всё, что происходит в закрытой системе, полностью контролирует автоматика. Это чем-то похоже на кипячение, но разница есть: температура обработки не превышает 80 градусов.
Что же происходит при пастеризации с различными бактериями, которые есть в любом «живом» молоке? Они в большей части своей исчезают. В том числе и те, что отвечают за сквашивание. Чтобы молоко в домашних условиях скисло, нужно создать специальные условия – температурный режим и добавить, например, ложку сметаны. Мы же, придя домой из магазина, ставим пастеризованное молоко сразу в холодильник, и понятно, что в нём не может происходить никакого сквашивания. Поэтому оно портится после длительного хранения примерно так же, как и кипячёное молоко, не превращаясь в простоквашу. На Приозерском заводе придерживаются специальной технологии для производства кисломолочных продуктов. Чтобы получилась простокваша, в пастеризованное молоко добавляют смеси с закваской молочнокислых микроорганизмов.
Риск неуместен
Потребителям в наше время не нужно «изобретать велосипед». На полки торговых точек поступает различного вида кисломолочная продукция, сделанная в стерильных условиях, по проверенным технологиям. Поэтому кефир, ряженку, йогурты мы даём даже маленьким детям, не опасаясь за их здоровье.
Все, кто обращается с вопросом, почему молоко не скисает, считают, что сквашивание говорит о натуральности молока. Такая оценка неправильная – так с уверенностью говорят специалисты разного уровня, в том числе и технологи Приозерского молокозавода, к которым редакция обратилась за разъяснением этого момента. Более того, профессионалы предостерегают – быстрое скисание молока, сделанного на производстве, как раз должно не радовать, а настораживать. Значит, в нём слишком много бактерий. Быстрое скисание открытого пастеризованного молока может произойти либо из-за переизбытка микрофлоры, что является нарушением стандартов, либо, что бывает крайне редко, в молоко попали посторонние бактерии
Ирина КОЛЧАК